TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT GÂY NỞ KHI LÀM BÁNH

Chất gây nở đóng vai trò rất quan trọng trong việc giúp cho mẻ bánh của bạn thành công. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giới thiệu về việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này, công dụng của từng loại và cách sử dụng nhé.

Muối nở (baking soda/ bicarbonate/ bicarb)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Vì vậy, trong làm bánh, muối nở thường được sử dụng trong các công thức mà nguyên liệu có tính axít, ví dụ như mật ong, molasses, maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, ca- cao, sô-cô-la. Khi được trộn vào trong hỗn hợp bột, muối nở sẽ kết hợp với các chất có tính axít này, sinh ra khí CO2. Sau đó, dưới tác động của nhiệt độ cao trong lò nướng, các hơi khí này sẽ “phồng” lên, giúp cho bánh nở.

Thông thường, sau khi được sinh ra từ phản ứng giữa bicarb và các chất có tính axít, khí CO2 sẽ bốc hơi và thoát khỏi hỗn hợp bột bánh khá nhanh. Cho nên, với các loại bánh có sử dụng muối nở, nên trộn nguyên liệu để sao cho muối nở tiếp xúc với các chất có tính axít sau cùng. Và ngay sau khi trộn muối nở với các nguyên liệu này, cần phải nướng bánh càng nhanh càng tốt, tránh để hơi khí thoát ra ngoài quá nhiều sẽ làm bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dạng khác, chẳng hạn như:

  • Khi hâm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian minh, hâm.
  • Baking soda cũng được sử dụng trung hòa axít, chữa đau dạ dày. Giúp tẩy rửa các vết bắn trên các loại đồ dùng trong nhà tấm hay nhà bếp

Bột nở (baking powder)

Về thành phần, bột nở gồm baking soda và một lượng axít nhất định đề tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột. Vì đã có acid nên bột nở có thề sử dụng linh hoạt hơn muối nở. Nếu như muối nở cần các nguyên liệu có tính axít để “kích hoạt” thì bột nở có thể dùng cho các công thức không có các nguyên liệu này.

Khi sử dụng bột nở và muối nở, có một vài chú ý như sau:

Tuân thủ đúng định lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhieuf hơi khí trong bánh, làm bánh khi nướng nở rất nhanh trogn khi chưa kịp ổn định kết cấu. Kết quả là sau khoảng 1/2 đến 2/3 thời gian nướng, bánh sẽ tự xẹp. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.

Khi sử dụng các loại bột này, phải rây hoặc trộn đều. Nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ sẽ tạo ra nhiều hơi khí tập trung tại vị trí đó, tạo ra các lỗ khí to bên trong bánh, hoặc tạo vị mặn đắng cho bánh.

Nếu chì dùng muối nở thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với bột nở, đa phân các loại bột nở hiện nay đều là double acting powder, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thề đề bột bánh sau khi trộn một đôi phút rôi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.

Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt nếu bạn sống ở nơi có độ ẩm cao.

Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:

– Bột nở: Pha bột nở với nước nóng (tỉ lệ: 5 g bột : 120 ml nước), nếu bột nở 1 còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức

– Muối nở: Pha muối nở với giấm (tỉ lệ: 1-2 g muối nở : 10 ml giấm), nếu muối nở còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức.

Về việc sử dụng thay thế giữa bột nở và muối nở. Nếu công thức yêu cầu muối nở, các bạn có thể thay thế bằng bột nở theo tỉ lệ 1 muối nỡ = 3 bột nở. Nhưng nếu công thức yêu cầu bột nở, không nên thay bằng muối nở. Vì muối nở cần các chất có tính axít để sinh ra hơi khí. Nếu trong công thức không có các chất này để kết hợp với muối nở, sẽ không có hơi khí để giúp cho bánh nở. Nhìn chung, việc thay thế chỉ là giải pháp khắc phục tạm thời nếu không có sẵn, sử dụng đúng loại mà công thức yêu cắu vẫn cho kết quả tốt nhất.

Không khí

Ngoài bột nở và muối nở, trong nhiều loại bánh còn có thêm một thành phần quan trọng khác là các bọt khí, cũng giúp tạo độ nở. Các bọt khí này sinh ra từ quá trình đánh bông bơ với đường (trong các loại bánh có nhiều bơ), hay từ lòng trắng trứng hoặc trứng đánh bông nguyên quả. Đôi khi, lượng bọt khí tạo ra hoàn toàn đủ để giúp cho bánh nở tơi xốp (như trong các loại bánh ga-tô, Chiffon…) nên trong công thức các bạn sẽ không thấy có thêm bột nở.

Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)

Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột khai.

Men nở

Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzyme giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mì. Hoạt động của men giúp chuyển hóa một số chất trong bột bánh, tạo ra rượu và khí C02. Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng còn khí C02 được giữ lại trong bột. Khi nướng, khí này gặp nhiệt cao sẽ phồng to, giúp cho bánh nở.

Khác với bột nở và muối nở (tà chất hóa học), men là vi sinh vật sống nên hoạt động của men phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ. Men hoạt động mạnh nhất từ 20 đến 37 °c, từ 60 °c trở lên thì men chết vì quá nóng. Trong làm bánh có 03 loại men thường gặp:

– Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Men tươi cho bánh có hương vị thơm ngon hơn. Tuy nhiên, men tươi có hạn dùng rất ngắn và luôn cần bảo quản lạnh.

– Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu. Luôn cần kích hoạt men khô trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 °C).

– Men instant (Instant yeast/ rapid rise yeast/ quick rise yeast): cùng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *